财新传媒
位置:博客 > 刘兴亮 > 一碟咸丝丝 满腹故乡味

一碟咸丝丝 满腹故乡味

 

文/刘兴亮(微信公众号:刘兴亮时间)
01
老家有腌咸菜的习惯。每年割谷打枣之际,正是萝卜成熟之时。将萝卜切丝,码在缸里,一层萝卜丝一层盐,晾晒一段时间,封存,以待时日。冬天到来后,每日取食,用以佐餐。虽非美味,但在苦寒之地,是漫长冬季的必备食品。
 
因切成丝腌制,故名咸(念han)丝丝。
 
把咸念成寒,鞋念成孩,下念成哈的地方,并非山陕两地,据说江淮官话里也有同样的发音。我很怀疑这是五胡乱华时期,从华北迁居江左的移民保留的古音。晋语是有很多古音的。
 
02
 
腌萝卜是北方大部分地区盛行的食物。
 
与南方不同,北方一年一季作物,有漫长的霜期缺乏新鲜蔬菜,除冬储大白菜和土豆萝卜外,并无多少可以佐餐之物。土豆也是明朝末期发现美洲大陆后才慢慢传入的,可见我们的先辈在冬天是多么地萧瑟。即便如此,人们还是发现了种种越冬的办法,腌制食品和泡制食品是其两端。
 
南北方都泡制菜,南方叫泡菜,多用青萝卜和茴子白;北方叫酸菜,多用雪里蕻和顺白菜,也有茴子白,但很少泡萝卜。北方的萝卜主要用来腌制。南方较少腌制咸菜,冬天仍有少量绿盈盈的蔬菜生长。
 
南方腌制肉,盖因气温高而肉容易腐烂,故腌制熏制,挂起来风干以备长久食用。在北方,情况恰恰相反,北方的冬天是个大冰窖,牛羊猪宰杀后,放在院子的缸里就冻住了,以待春节。
 
此外,到了腊月,不少人家要腌腊八蒜,主要用蒜瓣和山西陈醋。放在罐头瓶里,假以时日,吃面的时候,用筷子夹一块出来,脆生生的,酸辣辣的,别有风味。
 
03
 
在山西,过去几乎家家户户都有咸菜坛和酸菜缸。从字面可以看出,盛咸菜和酸菜的器物有别。
 
酸菜缸很大,落地,半人高,里边盛大量的水,中间压一块石头,好家伙!这是一年四季都要吃的。
 
咸菜坛子相对小些,因为不用那么多水,咸丝丝一层层码着,每餐并不用多少。无论吃米吃面吃饼吃粥,均可就一点咸丝丝,有滋有味。
 
04
 
腌咸菜是有讲究的,有不同的方法。
 
有的人家是整块的萝卜腌制,用粗盐颗粒和酱油做的卤水腌,在房顶上晾干,或者放在簸箕里阴干,吃的时候再切成片或丝,晾干或阴干嚼起来口感不同,阴干的更柔,晾干的更硬。
 
也有的人家吃腌萝卜时,切成丝,再加入醋泡一小会儿,这时候腌制的萝卜丝返青,变得脆锃锃的,口感极好。若是再炝一点辣椒油放进去,那就堪称至味了。若是再撒一点香菜末呢——过去冬天没有新鲜的香菜,可现在有啊。
 
整块腌制的萝卜要切丝吃,而且块头大入味慢,需要卤水辅助,这样程序就变得很复杂,操作起来比较麻烦。
 
省事的办法是把萝卜切丝后腌制——我觉得这都是祖先们一步步实践探索的科学结果,萝卜丝没有皮的包裹和隔离效应,盐可以很快渗透进萝卜内部,水分也很快丧失,真是多快好省!
 
这种萝卜丝随时可以捏起来吃一根,嚼在嘴里,有韧性,味道咸咸的,间或一丝甜味,小时候是我们的零食。无论冬天多么漫长,家境富裕者不可或缺。至于贫寒家庭,只要粮食够,再加一坛子咸丝丝,怎么都能度过去。
 
05
 
过去腌制咸菜是为了储存,过冬。如今的生活真是翻天覆地,无论多么严寒的地带,冬天都能随时买到新鲜的蔬菜,市民不存储大白菜和土豆久矣,就连乡村在冬天也常买新鲜蔬菜,习以为常。
 
但是腌制咸菜的习惯却紧紧伴随,不是为了储存,而是觉得它就是人间的美味。
 
人只要是吃什么长大的,就永远忘不了那个味儿。
 



推荐 1