老家山西柳林的小吃——碗团-刘兴亮的财新博客-财新网

文/刘兴亮（微信公众号：刘兴亮时间）

荞麦可能与莜麦一样，是中国原产的粮食作物。别的地方不敢断言，晋中晋西北是普遍种荞麦的。由此衍生出多样的荞麦与莜麦的吃法。

传统上，莜面压饸饹，搓鱼儿，蒸栲栳栳。荞面质地更硬，更坚强，做刀削面、捻疙瘩（也叫猫耳朵），口味别具一格。荞麦还有一种小吃，碗团，在山西中北部多数地区十分流行。

年纪大了，到过各种地域，东西南北，不仅语言各异，吃穿用度的方方面面都不尽相同。

比如说，北方的许多地方是没有小吃的，除一些较大的人口集中的城市外，县一级的地区，人们一日三餐外，并无太多可供孩子消遣的小吃。

这些地方不可能像江南与广东那样产生繁复的早茶、下午茶文化，至于夜宵，是电视与书上的事情，离生活很远。之所以如此，大概还是源于北方一年一季的生产方式，总体上物质相对匮乏，人们的生活还没有闲暇与剩余来追求生活的精致韵味。

对于成年人而言，这些生活方式是习以为常的。但对孩子来说，就未免显得单调与枯燥。毕竟儿童除了捣乱之外，主要的乐趣还集中在食物上。

虽然日常也有水果，但在山西，不外乎瓜果桃梨这些有限的品种，与地处亚热带的南方对比，有霄壤之别。

面食倒是丰富多彩，可惜小时候好面（白面，山西老家方言）只有逢年过节才能吃到，就算天天足量供应，也是主食，与小吃的趣味截然不同。

所以时至今日，我们那个年代的孩子都对碗团情有独钟，可以说达到了至死不渝的地步。无论何时回到家乡，都会专门去街头巷尾的碗团小摊，非得坐下来吃上几碗，否则会怅然若失。

碗团在不同地方的叫法不同，有碗坨、碗秃等名号。无论叫什么，其作法是一致的，那就是用荞面和面，水多面稀，放在碗里蒸熟，再用蘸料调了吃。

说到此处，我想再歌颂一下荞麦这个独特的麦种。可能很多人没见过荞麦，但知道荞麦皮能装枕头。荞麦首先是一种耐寒的作物，在海拔较高的山腰上开辟梯田，种植荞麦十分适宜，似乎比其它作物成熟略晚。

植株顶多长半米来高，枝杈开的较大，种子不成穗儿，而是散落在枝杈上，不规则的几何立体型，紫黑色，与其它种子比形态独特。脱粒后，壳儿用来装枕头是极佳的上品，一因为轻有弹性，二因为夏天凉爽冬天又温和，装玉米和谷子的枕头就没这优势。

荞麦磨出面粉来，也略发黑，但其质量较大，比其它粮食抗饿，在这点上和莜面不相上下。过去人们出远门，都拿布袋子装莜麦或荞麦，拿的少，但能吃更多天数。

碗团之所以对孩子有如此大的吸引力，在于它的「小吃」特性。吃碗团不是为了「饱」，是为了「吃」，用四川话说叫「吃起耍」。

意思很明显，它是生活的调剂品，而非必需品。蒸碗团也是需要功夫的，和面太硬不出货，太软又丧失了口感。面和好后，盛入撇口小笨碗里，放入屉锅蒸，出锅后面已经凝固，成膏脂装，晶莹而不剔透。

这时候是不能入口的，得等待晾凉之后，放入蘸料。蘸料中，老陈醋与蒜汁是必备品，此外还有炝好的辣椒油作为选用。对孩子来说，辣椒油多数被忽略了，有醋和蒜汁就能与碗团完美融合。

注意，这时候，具有仪式感的行为出现了。什么意思呢，比如我到了摊上，要一碗碗团，摊主拿出一碗，我接过之后，往进添蘸料，醋，蒜汁，辣椒油，然后拿一把小刀，请注意，这个小刀也很有讲究，以钢锯条磨成的小刀为佳。

拿出小刀后，通常有两种吃饭。一种是用小刀在碗团上划，将紧贴在碗壁上的面切割成菱形块。这时候用小刀扎着一块，从碗壁上挑起，投入嘴里。

另一种是从碗团中间用小刀切割一个圆形出来，再用小刀把这个圆形块挑起，投入嘴里。然后以这个圆形为基础，周围划出月牙形来挑着吃。划一块，挑起来，再到中间圆圈处多蘸点蘸料，投入嘴里。

我更喜欢后一种。投入嘴里后，首先是调味品的刺激，加上咀嚼带来的脆与韧劲，那真是有些味道的。不能说是人间至味，但对一个零食有限的孩子而言，真是毕生难忘。这也是为什么，我们那时候的同伴，都对这种小吃非常痴迷。

碗团的由来，还和一位知名人物有关。此人就是中国历史上唯一一位奴隶皇帝，十六国时期后赵政权的建立者——石勒。

石勒还在刘渊麾下任大将时，有次统领三军发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三郎堡。由于当时战乱濒繁加之自然灾害严重，石勒派出军士四出购买军粮，但购得数量甚小，也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合。因军粮紧缺，就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后，熬粥喝。

一次几个军士外出，误了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，用手压压，干硬干硬的，几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来，抓而食之，吃起来坚韧韧的。

于是，有个士兵提议切块吃，他们就把荞面块切成条，随便洒了些成盐，大吃起来。感觉不错，他们就把荞面切成长条，撒了一些调料，并调以枣醋、蒜泥，给石勒端去，石勒吃后，大加赞赏，并让厨房试做，次日厨房做好，让军上饱餐一顿，军士吃后精神大振。

当地百姓闻讯后，去军营观看。军士就让百姓尝新。百姓尝后，甚感新奇，就模仿着去做，从此就传开了。

顺带说下老家的三郎堡这个地名。

碗团发源于这个地方。碗团和石勒有关，这个地方也和石勒有关。由于石勒出身奴隶，对下层人民的生活很了解也很同情，所以驻军期间和当地居民关系搞得很不错。

后来人们为了纪念石勒，由于他在家里排行老三，小名叫石三郎，就把他驻军过的地方改名为三郎堡。

三郎堡这个地名，今天在我们老家依旧赫赫有名，因为我们县里的看守所就在这个地方。我们当地形容一个人坏的时候，常常说这是个适合去三郎堡的材料。

如今的生活当然是好太多了，生猛海鲜，四大洋五大洲，什么东西都吃过了。但有一点可以肯定，无论后来吃过什么昂贵稀有的食品，对我们味蕾形成最初冲击的那些东西却占得了先机。所以人有思乡之情，更多时候家乡的美食是这件事的主要内容。

对我而言，碗团就是这么一种小吃。它很简单，却不可替代。

对了，碗团最好吃的地方，在我老家的县城——山西柳林。

后记：碗团一文，此前曾写过一版。这次回老家，又多了一些感触，且增加了一些对于碗团历史的描述，是为2.0修正版。

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