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素质,注意素质!

 

刘兴亮|素质,注意素质!
文/刘兴亮(微信公众号:刘兴亮时间)

上世纪七十年代中后期出生的人,多有一个相似的食物摄取进化史:从幼时的物质相对匮乏,到成长阶段的迈向小康,再到成年后的暴饮暴食,如今进入不惑之年,又及时发福以暗合物欲横流的氛围。基本上就是改革开放的纵向写照。

有时候在同学或朋友的聚会上环顾四周,女士们珠圆玉润,男同志脑满肠肥,交头接耳相得益彰。要找到一位「电线杆」来忆苦思甜已然万分难觅。

即便如此,在吃的问题上,没有人会因陋就简,一日三餐的仪式和内容日益精致考究。不仅食材变得丰富,连餐具也流光溢彩。有人喜欢山珍海味,大鱼大肉天天不落,一顿不见荤腥就头晕耳花,甚至于进化出了「叶绿素过敏」的江湖传闻。

与此不同的是,我很喜欢吃点青菜萝卜豆腐黄瓜之类的素菜。倒不是出于保护动物和众生平等的偏激观念,也不是害怕高血压高血脂脂肪肝等暴饮暴食造成的恶性反应,而是出于真心地欣赏。

进而,我觉得一个人要常年坚持吃素菜,必然会变得有素质,这是毋庸置疑的。

所有素菜里,我热衷的有几样:

  • 第一样是豆腐。

传言豆腐是中国人发明的,对此我要对祖先们的探索精神点个赞。假如没有豆腐,我们的餐桌将陷落四分之一还多,想必那景象相当萧瑟。豆腐的做法因人因地而异,煎炒烹炸花样繁多,还可以演化成豆腐干,豆皮,豆腐丝,冻豆腐……不计其数。

比较有名的豆腐做法有四川的麻婆豆腐,味道重,下饭。再有就是与各种青菜一起炒,做法与味道不一而足。用豆腐煮汤也是上佳选择,同鱼、肉、菜均可无缝连接,可以说百依百顺。

刘兴亮|素质,注意素质!

我日常喜欢的做法非常简单,但又很是美味。其一是凉拌豆腐,把买来的豆腐切两厘米见方的块,加盐、小葱、倒香油和山西陈醋,浸润片刻后拌匀,可以下饭,下酒,香而不腻,软而不烂。

 

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其次是白油豆腐,做法更加简单,但属于取法其上的线路。首先对豆腐的材质要求高,必须是卤水豆腐,如果是泉水做的卤水豆腐那就万无一失了,红铁锅(碳火最佳),倒油,油温不到最高时即把切好的长方体扁平豆腐块倒入锅内迅速翻炒,除盐粒外再无其他佐料。出锅后趁热吃,豆腐本身的香味绵密而悠长,令人心旷神怡。
  • 第二样是圆白菜。

圆白菜,我们家乡称茴子白。圆白菜是容易丰收的农作物,在蔬菜世界里举足轻重,亩产高,存储方便,单体份量大,简直就是除土豆外,山地人民居家生活的必备良品。

因此我怀疑我对它的热爱,是因习惯而造成的,假如我从小就能天天吃到豌豆尖、油麦菜、小菠菜、空心菜这些资产阶级青菜,是否还像现在热爱圆白菜,就得打个问号了。无论如何,它是我心爱的菜品。

最好的做法也简单易掌握,首先,不要用刀切,而是手撕成一片片大小适中的模样,然后红锅,放五六节干辣椒,干煸片刻后倒油,待油红后把白菜倒入,随着一篇咝咝啦啦的响声翻炒,加盐粒(此外再无任何佐料,个别人可以按自身喜好加少许麻椒),翻炒至香味扑鼻即可关火入盘。其味道由于干煸辣椒和白菜的完美融合而发生剧烈化学反应,形成奇异而曲折的香味,闻起来扑鼻,入口浓烈,咀嚼后又是一番味道。

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  • 第三样是西红柿。

啊,我真想写一首歌颂西红柿的诗歌:

你红色的身体蕴藏着历史的疑云,

你花开的内心携带着口腔的风暴,

你沉默的像一个小姑娘的吃惊!

众所周知,西红柿叫番茄,所谓番茄就是来自异域的茄子。西红柿原产地是美洲,随着哥伦布发现新大陆而跟着一大波种子(包括玉米、辣椒、土豆)走向了旧大陆。

这带来了人类历史的深刻变革,跟它一起来的土豆和玉米为地球的人口大爆炸奠定了坚实的农业基础。就连川菜也得益于美洲大陆的发现,否则哪里会有辣椒供他们疯狂下料呢。

讽刺的是,西红柿在印第安人那儿属于禁忌,绝不入口。可能它们太红了,容易让停留在石器时代的土著联想到不详和凶兆。然而,西红柿的确是上帝赐给人类的美味。它是那么逆来顺受,怎么收拾都会导致美味的结果。

尽管番茄在餐桌上的利用率高的惊人,但在我这儿,它仍然扮演居家生活的小角色。简单的做法就是糖拌西红柿,西红柿绝不能买催熟的,要自然成熟,肉质绵沙,切成楔形薄片后,与白糖凉拌,不光好吃,而且能治百病。

其次当然是西红柿炒鸡蛋,这道菜算得上中国人在饮食王国中的制胜法宝。切西红柿,打鸡蛋,红油,先炒鸡蛋随后倒西红柿,简单翻炒加盐,可以上葱蒜,也可不用,无论怎么做,都不会让你失望,吃大米下饭,拌面条合适。

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当然,用西红柿做汤的学问也大得惊人,一道西红柿炖牛腩往往是考核厨子的基本命题,做法网上都有,就不赘述了。



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